Salamul de Sibiu se fabrică de 6 producători şi se vinde sub 16 mărci!
Salamul de Sibiu vândut sub mărcile proprii ale marilor lanţuri de magazine este mai ieftin cu până la 25% faţă de acelaşi Salam de Sibiu vândut sub marca producătorului!
44 grame grăsimi şi 4,5 grame sare în 100 grame Salam de Sibiu!
5,85 grame sare în 100 grame Salam de Sibiu!
Producţia anuală de Salam de Sibiu este de 3000 tone!
Piaţa Salamului de Sibiu este de 30 milioane euro!
Un român consumă anual 4 felii de Salam de Sibiu!
Asociația Pro Consumatori (APC), organizație de utilitate publică cu o activitate neîntreruptă de peste 30 de ani în domeniul apărării drepturilor și intereselor economice ale consumatorilor, a lansat Campania naţională de informare şi educare a consumatorilor „Atenție la etichetă!”, cu scopul de a atrage atenţia consumatorilor cu privire la importanţa înţelegerii informaţiilor menţionate de producătorii de produse alimentare pe etichetele acestora.
Salamul de Sibiu a obţinut în anul 2016 dreptul de a aplica pe etichetă menţiunea de calitate europeană “Indicaţie Geografică Protejată” (IGP).
Dreptul de a fabrica Salam de Sibiu îl au doar cei şase producători care fac parte din Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (înfiinţată în anul 2014, Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu), respectiv SC Salsi SA din Sinaia, SC H&E Reinert SRL din Feldioara, jud. Braşov, SC Aldis SRL din Călăraşi, SC Salbac SA din Bacău, SC Scandia Food SA din Sibiu şi SC Recunoștinta Prodcom Impex SRL cu două puncte de lucru, în comuna Filipeştii de Pădure, respectiv comuna Măgureni, ambele din judeţul Prahova.
Conform descrierii din documentul intitulat „Documentaţie înregistrare Indicaţie Geografică Protejată Salam de Sibiu” afişat pe site-ul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, produsul „Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate), provenită de la porcine ajunse la maturitate (cu greutatea în viu de peste 100 kg) și din slănină tare.
Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare condimentare (adăugat manual), antioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Aceste materii prime sunt tocate și omogenizate cu ingredientele de sărare condimentare, obținându-se un amestec unitar și compact, cu o culoare rubinie.
Ingredientele utilizate pentru prepararea Salamului de Sibiu sunt urmatoarele: – amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară – maxim 5%; condimente naturale: piper, ienibahar și usturoi; conservanți: sare în amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale); nitratul de sodiu se reduce în procesul de fabricație în nitrit de sodiu. – antioxidanții (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale; – agenții de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale; Facultativ, pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici – unul dintre următoarele: vin alb, vin roșu, vin rose, brandy, vinars, vin spumant, bere neagră. Agenții de maturare alcoolici se utilizează pentru ediții limitate, de colecție, sunt menționați explicit în denumirea sortimentului și se utilizează într-o doză de maxim 3%.
Agenții de maturare alcoolici sunt facultativi dar, în cazul utilizării, se adaugă în această etapă. Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie să fie cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C). Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu este legarea pastei, care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare. Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și, mai apoi, uscarea.
Acidifierea pastei este accentuată de adăugarea agenților de maturare, aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea gustului produsului finit (minimizând riscul apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor.Pasta obținută se umple în: – membrane colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm, în conformitate cu dispozițiile legale; – membrane naturale de cal. Membranele naturale se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție. Amestecul este ulterior umplut în membrane și supus afumării cu lemn de esență tare, maturării și uscării îndelungate (minim 60 de zile), la rece. Termenul de valabilitate al produsului finit diferă în funcție de forma în care este comercializat și este strâns legat și de întrunirea condițiilor de depozitare, respectiv o temperatură cuprinsă între (0º și +14° C) și o umiditate relativă a aerului situată între 70% și 80%. În condițiile respectării cerințelor menționate, Salamul de Sibiu ca baton cu membrană are un termen de valabilitate de maxim 120 zile, iar cel care se prezintă sub formă de baton fără membrană și/sau feliat, ambalat sub vid sau în atmosferă protectoare are un termen de valabilitate de maxim 45 zile. Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în intervalul (0° C ÷ + 14° C ) și la o umiditate de 70-80%. Istoria produsului poate fi trasată până la sfârșitul secolului al XIX-lea când, în inima Carpaților, a început să se producă un salam uscat denumit ”salam de iarnă”, ulterior ”salam din vama Sibiu” și, în cele din urmă, ”Salam de Sibiu”. Acest nou produs reușește să atragă atenția populației din zonă, dar și de peste hotare și, în scurt timp, devine un etalon pentru toată lumea. Principalii fabricanți de Salam de Sibiu de la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX au fost Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Cei doi producători de mezeluri au transformat Salamul de Sibiu într-un produs de lux care nu lipsea de la cele mai simandicoase mese. În anul 1948, toate fabricile
producătoare de Salam de Sibiu sunt naționalizate și trecute în proprietatea statului, pe perioada regimului comunist fiind deschise 3 (trei) noi fabrici, la Mediaș, Bacău și Bihor. Imediat după căderea regimului, au mai fost deschise și alte unități de producție (e.g. Călărași, Brașov-Feldioara), toate situate în aria geografică vizată. Aria geografică delimitată cuprinde o serie de unități administrativ-teritoriale ale României, respectiv județele Bacău, Brașov, Călărași, Covasna, Ilfov, Prahova, Sibiu și Municipiul București. Procesul de fabricație, inclusiv recepția materiilor și a materialelor, tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea, uscarea și depozitarea se desfășoară în aria geografică delimitată. Denumirea ”Salam de Sibiu”, urmată de mențiunea ”Indicație Geografică Protejată” sau de acronimul IGP (tradus în limba țării în care este comercializat produsul) trebuie să fie marcată pe etichetă sau pe eventuala hologramă, în mod clar, astfel încât să poată fi deosebită de orice altă mențiune. În continuare, se va ilustra simbolul grafic comunitar pentru IGP și marca producătorului. Organismul de certificare implicat în procesul de verificare a respectării dispozițiilor prezentului caiet de sarcini este S.C. CERTIND S.A., cu sediul în București, str. George Enescu, nr. 27-29, Palatul UGIR 1903, etaj 3, camera 7, sector 1, tel/fax: 021.313.36.51, e-mail: office@certind.ro, adresa de Internet www.certind.ro. Orice persoană fizică sau juridică al cărei nume este înscris în registrele de evidență a producătorilor de Salam de Sibiu cu indicație geografică protejată se va supune controlului din partea entității menționate, în conformitate cu caietul de sarcini și cu planul de control. Atribuțiile organismului de certificare constau în efectuarea de inspecții periodice pentru a se asigura că produsele prezentate pentru a beneficia de protecție au fost obținute și fabricate potrivit caietului de sarcini sub aspectul originii și al condițiilor de fabricare.”
